Claudio prepara pane e focacce per il suo ristorante da molto tempo, la sua tecnica è ormai consolidata.
Per tenere sempre viva la voglia di prodotti da forno Claudio si dedica molto anche alle forme, che sono molteplici e variano a seconda di menù e stagioni.
Ecco gli ingredienti per l'impasto della focaccia: 500 gr di farina 0 , 125 gr di acqua, 125 gr di latte, 25 gr di lievito di birra, 20 gr di zucchero, 60 gr di olio, 10 gr di sale. Disporre la farina a fontana, mettervi al centro tutti gli ingredienti tranne il sale. Cominciare a impastare tutti gli ingredienti, incorporare poi il sale e amalgamare bene. Nel caso in cui si usi l'impasto per delle focacce aromattizate, si incorpora un mazzatto di aneto fresco (particolarmente adeguato per l'abbinamento al salmone), finocchietto o rosmarino. La lievitazione richiederà un tempo variabile in base alle condizioni termoclimatiche del vostro ambiente, una regola su tutte: si deve raggiungere il raddoppio della massa, per gli occchi meno esperti c'è un escamotage che si può utilizzare, mettere una pallina di pasta in un bicchiere di pasta, segnare con un pennarello il livello iniziale e aspettare che il livello sia raddoppiato. La temperatura ideale per la lievitazione è 23°C, mentre i tempi di aggirano attorno ad un'ora.
Una volta lievitata la pasta viene lavorata per pochi minuti, come nelle foto che vedrete, successivamente si da una forma alla pasta, che continuerà a lievitare nella forma prescelta, in modo da permettere ai lieviti di sfruttare tutta la loro potenzialità.
Facendo questa seconda lievitazione si evitano anche alcuni probabili sentori di lievito all'interno del pane, che risulterebbe inoltre pesante da digerire, dato che ci sarebbero delle parti di pasta, che non avrebbero raggiunto la piena lievitazione. La seconda lievitazione deve seguire la stessa regola della precedente, si deve raggiungere il raddoppio della dimensione.
Nel frattempo vi mostriamo il modo più semplice per lavorare una grossa quantità di pasta, l'ausilio del mattarello semplifica il procedimento.
La pasta viene stesa con il mattarello, e successivamente ripiegata, e poi ristesa.
Ripiegare su se stessa e tirare un’altra volta con il matterello. In questo modo non si rischia di lasciare delle aree non lavorate nel composto di pasta.
Dato che Claudio prepara molte tipologie di prodotti, abbiamo unificato tutto in una ricetta.
Ripiegare ancora su se stessa, stendere per l’ultima volta.
Per le successive foto e spiegazioni ci riferiremo alla preparazione delle focacce, le forme cambiano ma l'impasto è il solito.
La prima preparazione ad essere descritta riguarda la focaccia a treccia.
Si parte dalla stesura della pasta con uno spessore che si aggira attorno al mezzo centimetro.
Dopo aver steso uniformemente l'impasto andiamo a creare un rettangolo di pasta. Dopodiché si cosparge con uno leggero strato d'olio.
Con l'aiuto di un coltello si divide il rettangolo in tre strisce
Le strisce dovranno essere il più opssibile simili, perché anche l'occhio vuole la sua parte.
Ricordate di lasciare unite le tre strisce nella parte superiore. Questo vi aiuterà a tenere compatta la treccia.
Dopo aver creato le tre strisce iniziamo la creazione di una treccia.
La forma si crea ponendo la stricia di destra in mezzo, e successivamente la striscia di sinistra al centro.
Bisogna continuare il procedimento fino alla fine della lunghezza della striscia.
Quando siamo giunti alla fine dell'intrecciamento, si chiude la treccia schiacciando le strisce in un punto.
Poniamo un leggero strato di olio nella teglia.
Prima di lasciare a riposare, cospargiamo la treccia di olio. Mettere nella teglia, cospargere con un goccio di acqua e olio, lasciar lievitare fino al raddoppio
Cerchiamo di distribuire l'olio sulla totalità della treccia.
Ed ecco le nostre trecce! Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare fino al raddoppio del volume (il tempo si aggira attorno all'ora).
Claudio mette le focacce in forno per 10 minuti a 220°C con un 1% di umidità, ecco il risultato.
Adesso partiamo con la preparazione delle focacce: partiamo dalla stesura di uno strato di pasta spesso circa mezzo centimetro.
Aggiungiamo abbondante olio sullo strato di pasta. Con la mano o un pennello facciamo assorbire l'olio dalla pasta.
Dopodiché tagliamo il rettangolo di pasta in strisce larghe a piacere.
Dopo aver cosparso d'olio il fondo della teglia poniamo le strisce.
Come nel caso delle trecce copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.
Si parte ora con una breve descrizione della preparazione dei panini morbidi: partendo dal solito strato di pasta cosparso di olio, dello spessore di un centimetro.
Con una forma a piacere, che non superi di molto le dimensioni dello stampo della foto, andiamo a creare una serie di circonferenze di pasta.
Dopo averli separati dal resto della pasta.
Dopodiché si unge la teglia e si copre con la pellicola.
Le focacce hanno gli stessi tempi di cottura delle trecce: 10 min a 220°C ed eccole:
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