Lunedì 1 marzo si è concluso il secondo corso "Barchef & Molecular Mixologist"!
Anche in questa edizione la partecipazione è stata attenta e simpatica.
Un ringraziamento di cuore a tutti i partecipanti! anche in questa edizione gli avventori provenivamo da molte parti d’Italia, ed in particolare da Torino, Venezia, Brescia, Latina e Roma.
La prima lezione è stata dedicata al Barchef.
Prima di entrare nel vivo degli argomenti Edy ha tenuto la consueta lezione selle norme di garanzie igienico sanitarie di tutte le preparazioni che di li a poco sarebbero state mostrate.
Il primo argomento trattato sono state le gelatine, ed in particolare è stata preparata una gelatina di negroni per un aperitivo in puro stile milanese.
Le gelatine sono state messe a riposo, nell'attesa che si raffreddassero. Il secondo argomento sviluppato è stato quello delle spume. Con il valido aiuto dei nostri amici ne abbiamo realizzato due: uno all'arancia ed uno all'ananas.
Le spume sono utilizzate per destrutturare la mescita. In questo caso abbiamo fatto un long drink con campari e soda, creando un topping di spuma d'arancia. Ottimo!
Una volta posati i sifoni e spiegate tutte le procedure di sicurezza per maneggiarli, ci siamo cimentati nei brulèe, ed in particolare in una flambatura classica con l'aiuto di alcune zollette di zucchero imbevute in soluzione alcoolica.
Abbiamo poi preso in mano un attrezzo che spesso utilizzeremo: il cannello a gas. Questo attrezzo si utilizza per caramellare lo zucchero direttamente a contatto con la frutta per poi realizzare dei drink pestati.
Ancora una volta abbiamo realizzato due cocktail molto fruttati con l'ausilio di frutta fresca; in particolare arance ed ananas.
L'argomento successivo è stata l'affumicatura. Il "dottor" Veshaj ha introdotto l'argomento spiegando come ottenere degli ottimi alcolati di tabacco.
Dopo di che si è passati alla mescita; l'affumicatura può essere conferita in due modi: affumicando il boston e shekerando energicamente il fumo con la componente liquida, oppure tramite la miscelazione con l'alcolato di tabacco.
E con una affumicata "decorativa" per completare..
.. e questo è il risultato..
Per concludere la lezione Teo si è cimentato in una breve spiegazione sul layering, per poter realizzare dei cocktail a due colori.
La seconda lezione ha invece avuto come argomento principe la mixologia molecolare.
Siamo entrati subito nel vivo eseguendo le riduzioni.
Le riduzioni sono la base per alcune preparazioni molecolari: le capsule, un gioco in stile Nottingham studiato per stupire il cliente con gusti inaspettati e le sferificazioni.
La riduzione di Campari è poi finita in frigo a riposare per qualche tempo prima di essere utilizzata.
Nel mentre Teo ed Edy hanno parlato di sferificazione. Siamo partiti dalla preparazione della "madre" lasciata riposare in frigo per almeno un giorno, alle miscelazione della base, ottenuta con una riduzione di Campari.
Teo ci ha poi mostrato il procedimento per sferificare la prima molecola, prima di aprire le danze agli apprendisti chimici!
I ragazzi hanno provato a fare le prime molecole con un discreto successo!
Qualcuno di loro ha usato troppo calcio..
Altri hanno iniziato degli strani scambi..
Un volta terminate le esercitazioni abbiamo introdotto le capsule. Il concetto di shot non è più lo stesso.
Siamo poi tornati a sifoni e blender; Teo ci ha mostrato come produrre il cloud, una preparazione molto simile alla spuma ma con una consistenza più vischiosa.
Il cloud è molto particolare, e si presta come completamento destrutturante per dei cocktail tradizionali.
Edy ci ha poi insegnato come caramellare e cristallizzare lo zucchero con il cannello da cucina per aromatizzare un Martini. Si parte da uno state of the art Martini…
E si fiammeggia dello zucchero direttamente con la fiamma. Tutto sta nel lasciare cadere lo zucchero fuso direttamente nella coppa martini.
Un altro modo divertente per intrattenere il cliente e proporre qualcosa di innovativo.
Un'altra tematica cara ai ragazzi del Nottingham è l'utilizzo del ghiaccio secco.
Scenigrafico ed utile per raffreddare le bevande in modo inusuale.
Teo ci ha poi presentato lo Yin e Yang.
Una preparazione fra quelle che hanno richiesto più tempo per essere realizzate: se con la tecnica layer si ottengono due colori diversi, con questa tecnica si riescono ad ottenere due drink nello stesso bicchiere: uno caldo ed uno freddo, uno secco ed uno dolce..
Uno spettacolo: uno dei meno conosciuti ma a mio avviso uno dei più riusciti.
Come ogni corso che si rispetti ci è stata presentata una new entry: i velvet!
Partendo da diverse basi alcoliche, si possono creare delle arie a base alcolica che servano a creare dei drink destrutturati.
Il velvet si deposita in superficie del cocktail e piano piano rilascia la sua base alcolica ed i suoi colori al drink sottostante.
Abbiamo poi parlato di arie, una particolarità analcolica che viene usata per aromatizzare e dare sapore ai drink.
Una bella foto di gruppo dei partecipanti del primo corso!
Grazie di cuore a tutti a nome mio di Matteo ed Edmont! Complimenti per la stoicità nel raggiungerci anche da parecchie centinaia di chilometri di distanza; arrivederci a presto.
Grazie da parte mia ai docenti, Edmont e Matteo, due luminari, che operano con grande saputo trasmettere il proprio bagaglio ai partecipanti con grande competenza. E ancora una volta grazie a Dario Comini, patron del Nottingham Forest, per aver supportato e creato tutto questo.
Sono aperte le iscrizioni per il prossimo corso!
Le lezioni si terranno lunedì 22 e 29 marzo e lunedì 19 e 26 aprile 2010 a Milano.
Per iscrizioni ed informazioni chiamate il numero 340 7759609.
Segnalate questo articolo ai vostri amici Facebook