Il Natale a Milano è sinonimo di Panettone! Un dolce che molto spesso o lo si ama o non lo si prende in considerazione. Noi lo amiamo, e quindi ci siamo messi alla ricerca di un panificatore che diventasse il "fornitore" ufficiale di FoodandFoodies. Dopo aver chiesto pareri ed opinioni ai nostri segugi abbiamo scovato il panificio-pasticceria "Le Cose Buone" in via Nino Bixio, poco lontano da porta Venezia.
Il primo impatto che abbiamo avuto è stato con un pan de Toni o panetun da 3 chili. Abbiamo assaggiato e siamo rimasti colpiti: un signor Panettone, probabilmente il più buono mai assaggiato.
Il panificio è aperto dal 1988, ed è condotto dalla signora Enza, dal maestro fornaio, il signor Eraldo e dal figlio Francesco. E' un'attività a conduzione familiare, condizione necessaria e sufficiente per trovare un'espressione di qualità. Il signor Eraldo è stato per anni un insegnante e responsabile della scuola di panificazione di Milano nonché fondatore dell'accademia del pane.
Nell'anno 2000 il signor Eraldo ha codificato, insieme ad alcuni altri colleghi, la ricetta del panettone, consegnando un lavoro moderno ma nel rispetto della tradizione. Nel 2008, durante la manifestazione Artigiano in fiera, il panificio è stato insignito della nomina di rappresentante dell'eccellenza dalla regione Lombardia. Ci troviamo di fronte ad un panettone pluripremiato, e a buon merito, aggiungiamo noi.
Un buon panettone non si inventa, ci vogliono 3 o 4 annidi esperienza come panificatore e pasticcere per riuscire ad ottenere un ottimo risultato. Uno dei segreti è, come gli appassionati sanno, il lievito. A Milano ci sono 3 lievitisti, ed uno di questi è il signor Eraldo. Per il panettone, a differenza della veneziana, non si usano lieviti di fermentazione zuccherina, ma a fermentazione proteica. Eraldo produce la madre del suo lievito dallo yogurt, o dal chicco dell'uva. Pensate che nei secoli passati il lievito veniva tratto dalla fermentazione dello sterco di cavallo (ndr).
Non volevamo stupirvi con effetti speciali, ma solo dimostrarvi che dietro a tanta bontà si cela un lavoro di enorme esperienza, dietro al quale troviamo la passione di un uomo. Di un uomo che ci dice che il panettone rappresenta il vertice della pasticceria a livello di laboriosità ed esperienza messi in gioco. Ovviamente la maestria si sviluppa anche in altri campi: il panificio pasticceria sforna ogni tipo di leccornie, dal pane ai dolci alle paste.. come le immagini dimostrano ampiamente.
I panettoni sono realizzati in diversi formati: con l'ananas, con i marroni (ottimi anche i marron glaces realizzati dalla pasticceria) e con il cioccolato. I formati sono da mezzo chilo a due chili per il formato in fustella, per poi arrivare al formato da 3 chili per il panetun basso e tradizionale così com'era all'epoca dei Gonzaga.
Il prezzo per i panettoni è di 25 €uro al chilo, un prezzo non molto elevato per un panettone di pasticceria, tanto meno per uno dei panettoni più buoni mai assaggiati. Vi consigliamo vivamente di concedervi il lusso del pan de Toni da 3 chili o prendere un formato da 2 chili: vi ritroverete a degustare centellinando un ottimo prodotto con i vostri cari, e scoprirete ancora una volta che non c'è prezzo per la qualità.
Panificio Le Cose Buone - Milano
via Nino Bixio 11 angolo via Giuseppe Sirtori
Per informazioni 02.29522475
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