Lunedì 9 novembre si è concluso il primo corso "Barchef & Molecular Mixologist"!
La prima lezione è stata dedicata al Barchef. Molte le tematiche affrontate ed i cocktail preparati dai partecipanti. Sono state affrontate 4 tecniche: le gelatine, le spume, i brulee e le affumicature.
All'inizio della lezione è stato servito un Negroni in gel per rompere il ghiaccio. Nel corso della lezione i partecipanti sono stati chiamati a realizzare le preparazioni. Abbiamo realizzato un Vodka Sour in gelatina; particolare attenzione è stata riposta nelle tecniche di gelificazione delle bevande frizzanti.
Il secondo argomento della lezione sono state le spume; vengono realizzate con un sifone ed utilizzando una panna vegetale. La loro realizzazione è veloce e semplice, e spesso vengono utilizzate come topping o a completamento di un cocktail, come nel caso del Mai Tai che abbiamo preparato o della spuma all'arancia da accompagnarsi alla gelatina di negroni.
La spuma di ananas a completamento dei Mai Tai inverso ci ha introdotto nel campo dei brulee, grazie all'uso della fiamma ossidrica.
Le tecniche per brulee insegnate sono state due: quella mediante uso della fiamma ossidrica applicata direttamente sulla preparazione e la flambata interna, indotta tramite alcool da pasticceria: spettacolare e molto efficace.
Per ultima le affumicature, indotte tramite la combustione di thè verde in un particolare strumento a braciere. le tecniche utilizzate sono state per induzione tramite un piccolo vassoio con coperchio e con l'affumicatura del mixing glass prima di una vigorosa shakerata.
Nel corso della lezione è stato esposto come produrre degli alcolati, in particolare di tabacco, da utilizzare in alcuni cocktail after dinner affumicati.
Nella seconda lezione sono state trattate altrettante tecniche, ed in particolare la riduzione, la sferificazione, la CO2, la tecnica cloud, le capsule, lo spitfire, il Jin&Kelly ed infine le arie.
La riduzione è una tecnica che permette di concentrare gli aromi delle sostanze. Le concentrazioni si possono trarre da materie prime o da cocktail già miscelati. Essi costituiscono la base per la sferificazione e le capsule.
La lezione si è poi concentrata sulla sferificazione. Matteo ha realizzato in compagnia dei partecipanti delle sfere e del "caviale" di bitter. Inoltre abbiamo inoculato della batida di cocco in una sfera utilizzando una siringa, creando un gustoso dolce e amaro.
Siamo poi passati alla scenografia pura, degna del mago Merlino: il ghiaccio secco.
L'uso del ghiaccio secco è puramente estetico, ed ha anche una marginale utilità di refrigerare i cocktail..
ma è tremendamente scenografico, e questo è quello che conta.
L'uso della CO2 è comunque una pratica delicata per il barman; occorre quindi prestare la massima attenzione nel suo utilizzo, rispettando le norme suggerite dai maestri del Nottingham.
Siamo poi passati al cloud, tecnica molto simile alle spume per via dell'utilizzo del sifone, me con un risultato diverso: la cloud infatti ha una consistenza gelatinosa, e risulta impalpabile anche al palato, dissolvendosi come una vera e propria nuvola. Viene utilizzata come chiusura di cocktail destrutturati.
L'argomento seguente è stato la creazione di capsule. Partendo da una base di riduzioni varie e riaccorpando l'alcol si possono realizzare delle autentiche bombe di gusto.
La particolarità della capsula sta nell'intensa sensazione che restituisce al palato quando l'involucro si spacca.
Un'altra preparazione è lo spitfire, un cocktail che sfrutta alcuni principi della fisica: il cocktail viene preparato e versato in un bicchiere a forma cilindrica, che possa simulare le proprietà di un camino. Viene posizionata una zolletta di zucchero imbevuta in una soluzione alcolica e viene dato fuoco. Viene poi vaporizzata una soluzione aromatizzata sulla fiamma viva. In questo modo l’ossigeno presente nel bicchiere si esaurirà e verrà sostituito dall’aroma della soluzione.
In questo modo potrete odorare un’essenza e gustare un cocktail con un sapore completamente diverso.
Matteo ha poi mostrato come eseguire un cocktail destrutturato costruito il maniera tale che nello stesso bicchiere fosse presente un cocktail caldo e morbido ed uno freddo e secco. Per fare ciò ha riutilizzato una tecnica di "lifting" già utilizzata nella realizzazione delle gelatine durante la prima lezione
Prima di concludere sono state realizzate le arie, particolari spume molto leggere create per aromatizzare o supportare cocktail. Quella realizzata da Matteo era un'aria "di mare", studiata per accompagnare dei margarita o bevande a base di tequila.
Una bella foto di gruppo dei partecipanti del primo corso!
Grazie di cuore ad Emanuele, Stefano, Luigi, Laura, Emanuele, Gabriele e Luca, che ci hanno impressionati con la loro esperienza, professionalità ed intraprendenza.
Un grande ringraziamento anche ai docenti, Edmont e Matteo, due veri pilastri, che hanno saputo trasmettere il proprio bagaglio ai partecipanti con grande competenza. Last but not least un ringraziamento a Dario Comini, patron del Nottingham Forest, per aver supportato lo svolgimento del corso.
Sono aperte le iscrizioni per il prossimo corso!
Le lezioni si terranno lunedì 15 febbraio e lunedì 1 marzo 2010 a Milano.
Per iscrizioni ed informazioni chiamate il numero 340 7759609.
Segnalate questo articolo ai vostri amici Facebook