Al Pont de Ferr
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Il gusto, lo charme divertente che sorprende sempre Passeggiando lungo il Naviglio Grande non si può evitare di notare uno dei ristoranti più “caldi” di Milano. Da fuori non si vedono solo dei vetri opachi e quell’insegna che sembra quella di una vecchia osteria. Entrando tutto cambia, sarà un po’ per la vista dell’intrigante proprietaria, forse sarà perché sbirciando nelle espressioni e nei piatti degli altri clienti entrati prima di noi si nota del “puro godimento”.
All’interno del locale si notano subito le due pareti coperte di legno scuro, che accentua i toni tradizionali del ristorante. L’atmosfera all’interno del locale ha uno spirito libertino, ma rassicurante, la proprietaria Maida mantiene il controllo e il giusto equilibrio tra verve e tradizione. Il ristorante è in suo possesso da 23 anni, prima di lei una vecchia signora le lasciò il ristorante dopo 30 anni d’attività, divertente pensare che alla vecchia signora era stato ceduto il ristorante che già aveva 30 anni di storia. Maida ci ha raccontato che quando ha rilevato l’attività era sicura di stare pochi anni, mentre firmava, la vecchia proprietaria le ha detto che come minimo Maida sarebbe stata trenta anni, come tutti i proprietari che si sono succeduti nel ristorante. Contro ogni aspettativa le parole della vecchia proprietaria si sono avverate, a detta di Maida in ballo c’è una sorta di “maledizione nei muri del palazzo”. Ci piace pensare che se un’attività è destinata a durare così tanti anni per ogni proprietario, la sorte del locale non è così maledetta. Prima del Pont de Ferr Maida si affermò come una tra le più giovani sommelier italiane, specializzata in banchetti reali, fu chiamata all’organizzazione del primo G6 del Castello Sforzesco, al quale parteciparono ospiti del calibro di Papa Wojtyla, Craxi e la Thatcher. Maida apre il suo ristorante in piena epoca nouvelle cuisine, contrapponendosi sin dall’inizio con la corrente allora in voga, iniziando a proporre, per esempio, vini importanti al calice, come il Barolo e il Brunello, e piatti rivisitati della tradizione popolare italiana. Distinguendosi per il suo charme Maida ha sempre puntato sul movimento di ricerca che studia il continuo rapporto in continua evoluzione tra la tradizione e l’innovazione. Negli ultimi anni, l’incontro con l’attuale executive chef Matias Perdomo, uruguaiano di nascita, influenzato dalla creatività iberica, ha dato una radicale svolta alla filosofia del ristorante, sempre più centrato sulla ricerca della sorpresa, divertente nella forma e solida nella soddisfazione del gusto. Il suo collaboratore Simon Press, originario dell’Argentina, dà il tocco poetico, delicato, aggraziato. I piatti del Pont de Ferr partono dalla necessità di confondere i sensi, creando prima e, distruggendo poi le attese, che sono continuamente usate come maschere, che nascondono un gusto che in fondo rimanda di continuo alla tradizione italiana. Stravolgere le attese, questo è il dilemma.... tra l’interno e l’esterno del locale, tra l’esperienza visiva e gustativa, tra quello che la tradizione ci offre e di come poi questa venga trattata. Maida ha una considerazione altissima dei suoi chef, descrivendoli con una serie lunghissima di aggettivi, partendo dalla loro rigorosità per finire con la genialità. Uno degli eccellenti esempi che ci sono stati forniti riguarda l’agnello dei Pirenei, che subisce una cottura sottovuoto che varia dalle 24 alle 36 ore, a temperature bassissime. Lei stessa si occupa del reperimento delle materie prime, dal mercato del pesce a quello di tutti gli altri prodotti. Stupefacente è l’attenzione che viene fornita al pesce, acquistato di notte, per assicurare freschezza e sicura provenienza. Tutto il pesce è rigorosamente pescato, non si ammettono pesci d’allevamento. Essendo una sommelier storica Maida ha una cantina eccezionale, particolarmente specializzata sui vini italiani, eccetto una delle sue passioni... lo champagne. Raccontandoci delle sue visite annuali ai piccoli produttori di Champagne Récoltant Manipulant abbiamo scoperto che Maida è anche importatrice diretta, rivendendo i suoi prodotti a prezzi assolutamente competitivi, anche per l’asporto. Una tra le particolarità degne di nota, riguarda la frequenza del cambio menù, che a pranzo è variato giornalmente, mentre per la sera è trasformato mensilmente. Interessante la scelta di impiegare la maggior parte delle forze nel menù serale, nel quale ci sono dei piatti, talmente speciali, a cui i clienti non sono disposti a rinunciare.
